酶制劑在大米蛋白深加工中的應用

       大米是全球范圍內種植的主要糧食之一，除一部分供應人們日常飲食之外，大部分都用于工業用途，如味精發酵、淀粉糖工業等。大米主要由淀粉和蛋白質組成，其中，淀粉占大米總重約80%，蛋白質只占總重的8%左右。

av网站免费线看       大米蛋白是公認的優質植物蛋白，是人們日常膳食的重要蛋白來源。它具有氨基酸組成平衡合理和低過敏性等特點，非常適合作為嬰幼兒和特殊人群的營養食品。

        從經濟性角度看，直接從大米中提取蛋白質進行深加工并不合適，而以大米為原料的有機酸、抗生素發酵和淀粉糖生產中的副產品——米渣，則是大米蛋白深加工的好原料。米渣是將大米粉經高溫淀粉酶液化并經板框過濾除去部分糖類物質后的殘渣，其中蛋白質含量達40%以上，保留了大米中的大部分蛋白質，與直接從大米中提取的蛋白質具有幾乎相同的營養價值。

av网站免费线看       我國米渣蛋白資源豐富，在淀粉糖生產中每消耗7噸大米將產生1噸米渣。米渣蛋白的研究及其產品開發不僅可以充分利用大米蛋白資源，也有利于提高淀粉糖生產企業的經濟效益。但是由于米渣蛋白中水不溶性的谷蛋白占80%以上，且在大米糖化加工過程中，高熱和高壓作用致使大米中的蛋白質發生變性并且經美拉德途徑與糖形成糖蛋白復合物，導致蛋白質提取難、溶解性和乳化性較差，加工性能差，所以目前主要作為飼料使用，很少用于食品工業生產，資源浪費嚴重（1）。

      通過酶制劑對大米蛋白的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出來，從而使米渣蛋白達到深度開發利用，應用于營養保健食品產業或醫藥產業，進一步提高了大米蛋白的綜合利用價值。

米渣酶法除糖及蛋白酶解應用

       米渣中除主要成分蛋白質外，總糖的含量超過30%。這些殘留于米渣中的糖類物質在米渣生產過程中已經受到高溫淀粉酶的液化作用，原淀粉很少，更多的是降解后的糊精和寡聚糖。因此可以先將糖類物質用α-淀粉酶、糖化酶處理，從而提高原料蛋白質的含量，更利于后續工藝中蛋白的水解。

av网站免费线看      經酶法除糖后所得大米蛋白不溶于水，需要繼續對其酶解改性才能在食品生產中廣泛應用。除糖后的大米蛋白深度水解主要采用蛋白酶法。通常堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶等都對此類蛋白質的水解具有較好的作用效果。通常選擇幾種蛋白酶搭配使用具有更好的經濟性。

米渣蛋白酶解制備工藝:

米渣粉碎——調漿升溫——酶法除糖（耐高溫α-淀粉酶/復配酶制劑DFT-04）——離心去上清除糖——水洗——調漿升溫——加蛋白酶深度反應（安占美?復配酶制劑ZF系列）——滅酶——離心收集上清——濃縮干燥

安占美?復配酶制劑ZF系列產品是根據植物性原料蛋白質的特點及工藝處理不同而研制的植物蛋白專用水解酶，av网站免费线看能夠將大米蛋白水解成多肽和氨基酸等，降低蛋白分子量，水解徹底，從而提高其溶解性、乳化性和起泡性，改善營養價值，進一步擴大了大米蛋白的應用領域。

我國是稻米生產大國，具有豐富大米資源，這為大米蛋白的開發利用提供了基礎，大米蛋白作為極具開發價值的植物蛋白資源，酶解手段進一步提高了大米蛋白的綜合利用價值。

（1）JIANG Li，LIN Tao，ZHAO Xiaohu，et al. Extraction of protein from rice dreg using purifying and enzyme treating [J]. Food Science and Technology，2011，36（12）：179-182.