酶解法在肉味香精生產中的應用

av网站免费线看      人類對咸味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長的。咸味食品由于加工工藝、加工時間等的限制，在熱加工過程中產生的香味物質從質和量兩方面都難以滿足人們的要求，必須通過添加咸味食品香精來補充或改善。

咸味香精是啥？

       國家發改委2004年頒布的輕工行業標準QB／T2640—2004對咸味香精進行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對食品進行加香。

av网站免费线看      從品種來看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調味香精。

肉味香精是如何產生肉味的了？

      食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物各自特有的風味。肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料制得的一類香味混合物，添加到加工食品中可以彌補和改善加工食品的肉香味。

      肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道，在火腿腸、方便面、調味料等食品產業中已廣泛應用。采用蛋白酶將肉類蛋白質分解為肽和氨基酸,是現代肉味香精制造的關鍵技術 。

肉味香精是如何煉成的？

1.酶解技術

      蛋白質在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。如果對蛋白質使用酸、堿水解，在此過程中會不同程度的破壞氨基酸。為了保護氨基酸可以對蛋白質采用酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質穩定，營養價值高。

av网站免费线看      由于工藝簡易，反應時間短、溫度低、而且很環保，故采用酶生物技術對蛋白質進行水解的方法備受重視。天然蛋白質具有復雜的結構與組成，而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協同作用來對蛋白質進行水解。現如今，在制備成味香精前體物方面已經廣泛應用了酶解技術。

2.美拉德反應

       美拉德反應廣泛應用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產生的褐變反應，是非酶催化。

3.脂肪控制氧化技術

       脂質分解主要涉及的反應有氧化反應、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會產生許多揮發性化合物。這類化合物會形成具有揮發性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內酯以及脂肪族碳氫化合物等化合物的非游離基型產物，它們決定著肉的特征香味。

       用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術，目前已成為國內主流的肉味香精生產技術，產品對改善食品香氣、提高食品質量起到了重要作用。

av网站免费线看       酶解型天然調味料是國際市場上風行的新型天然調味料，具有食品天然味感和香味，能最大限度地保持原有天然食品的味道和香氣，在食品加工時賦予食品良好的風味，因而具有廣闊的發展前景咸味香精已經成為食品生產中必不可少的組成部分。隨著食品工業的發展，原有咸味香精的種類和質量已經不能滿足人們的需要，新型成味香精的研發對于添加劑行業的發展意義重大。