安琪酵母股份有限公司
  • 首頁(current)
  • 關于安琪
    • 關于我們
    • 市場服務
    • 研發
    • 制造
    • 企業文化
    • 發展歷程
    • 經營理念
    • 文化故事
    • 社會責任
    • 食品安全
    • 環境保護
    • 清潔生產
    • 人力資源
    • 工作在安琪
    • 人才需求
    • 什么是酵母
  • 市場與產品
    • 烘焙及發酵面食
    • 釀造及生物能源
    • YE食品調味
    • 微生物營養
    • 人類營養健康
    • 動物營養
    • 植物營養與保護
    • 特種酶制劑
    • 其他業務
    • 塑印包材
    • 乳品業務
    • 糖業業務
  • 技術推送
    • 最新推送
    • 烘焙與發酵面食
    • 釀造及生物能源
    • 酵母抽提物-食品調味
    • 酵母浸出物-微生物營養
    • 人類營養健康
    • 動物營養
    • 酶制劑
    • 植物營養與保護
    • 安琪e家
    • 塑印包材
    • 喜旺乳業
  • 新聞中心
    • 公司新聞
    • 展會及活動預告
    • 視頻中心
  • 投資者關系
    • 信息披露
    • 定期報告
    • 臨時公告
    • 法人治理
    • 投資者留言
    • 投資者來訪
  • 聯系我們
    • 各事業部
    • 在線詢問
    • 商標競投
  • 人才信息
  • 電子商城
最新推送
烘焙與發酵面食
釀造及生物能源
酵母抽提物-食品調味
酵母浸出物-微生物營養
人類營養健康
動物營養
酶制劑
植物營養與保護
安琪e家
塑印包材
喜旺乳業
首頁 > 最新推送 > 酵母抽提物-食品調味

【調味講堂】話說“低溫慢煮”

2019-11-14    xieshuang




名詞釋義


低溫慢煮技術,在廚師的語言中被稱為“Sous'-vide”。這是一個源自法國的詞匯,原意是“undervacuum”,即“真空烹調法”的意思,指的是以科學化的研究,找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破的溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內,用多長的時間能夠把食物煮熟。用更現代通俗的說法,這種烹飪的理念就是一種運用物理上熱傳導的概念,在不破壞食材細胞結構的溫度、加熱速度與加熱時間范圍內,通過長時間穩定而緩慢的加熱,把食材烹熟的過程。
微信截圖_20191202151707.png






歷史與演變


其實,這種聽起來非常“分子料理”的前衛烹飪方式早在18世紀就已經出現,到了上世紀70年代,在法國許多餐廳的菜品制作上已經得到廣泛應用,我們所熟知的法式經典美食“油封鴨腿”就是以這種方式烹制而成的。但是這種烹飪方式一直非常低調,直到大約10年前分子料理興起,低溫慢煮技術在國際美食圈子里一下子火了起來,如今有不少米其林餐廳的大廚都十分鐘愛這種方式。

但是與歷史中的“Sous-vide”相比,如今的“Slow Cook”顯然也是有一定改變的:原本的“Sous-vide”其要點在于“真空烹調”,是要將食材放進能夠抵御高溫的塑料包裝袋,抽盡空氣呈真空狀態后,放進計算好溫度的恒溫熱水中浸泡,讓食物慢慢泡熟的方式,而如今的“Slow Cook”重點則在于對時間和溫度的控制,是否需要將食材完全處于真空狀態來烹調反而不是那么重要了。






主要特點


低溫慢煮能夠最大限度的保留食材的質地、口味、營養成分等免遭高溫破壞。


在傳統烹飪方式中,高溫會令食物中的蛋白質發生質變,同時大量的水份流失容易使食材的口感結構發生翻天覆地的變化,而低溫慢煮則完全不同。拿蛋白質含量比較高的雞蛋來舉例,通過高溫加熱后的蛋白變硬,蛋黃則變為粉狀,口感比較干,難以下咽;而使用低溫慢煮技術烹制出來的“糖心蛋”或者“溫泉蛋”則令蛋黃和蛋白都處于相對柔軟的狀態,其中的蛋白質和營養成分也得到最大限度的保留,可謂美味與營養兼得。


三文魚的烹制也是很好的例子,使用傳統方式烹制的三文魚肉里蛋白質相對硬化,魚肉的口感變得纖維化明顯并且偏干,容易有渣,而通過低溫慢煮方式烹制的三文魚魚肉切開后,內里的肉質依然呈現出半生的橘粉色,雖然是已經煮熟的三文魚,口感依然如魚生那般細膩,與前者可謂天差地別。同時,低溫慢煮由于保護了食材蛋白質及分子結構,因此令食材的本味得到了很好的保留,幾乎只需要很少的鹽來提味,就可以嘗到食材本身的原汁原味,同時也免去了重油重味對于健康的威脅,更能保存食物中的營養成分,難怪有那么多大師會評價其為“對食材的最大尊重”,真的是一點都不為過。


更多內容

  • 19/11/29【酵母抽提物-食品調味】【調味講堂】認識迷迭香
  • 19/11/14【酵母抽提物-食品調味】【調味講堂】話說“低溫慢煮”
  • 19/10/31【酵母抽提物-食品調味】 酵母抽提物協助食品減鹽機理及應用研究
  • 19/9/30【酵母抽提物-食品調味】干貨 | 一分鐘了解無淀粉香腸生產工藝流程
  • 19/9/30【酵母抽提物-食品調味】臺灣烤腸競爭大?幫你提升產品風味和口感,不愁銷路!
安琪家庭DIY視頻教程 | | | 人才信息 | 開票信息 | | | (掌上安琪App掌上安琪App) | 服務電話:400-887-3298
紀檢監察舉報信箱:jubao@angelyeast.com;紀檢監察舉報電話:0717-6362796
© 安琪酵母股份有限公司
鄂公網安備 42050302000010號