低溫慢煮技術,在廚師的語言中被稱為“Sous'-vide”。這是一個源自法國的詞匯,原意是“undervacuum”,即“真空烹調法”的意思,指的是以科學化的研究,找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破的溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內,用多長的時間能夠把食物煮熟。用更現代通俗的說法,這種烹飪的理念就是一種運用物理上熱傳導的概念,在不破壞食材細胞結構的溫度、加熱速度與加熱時間范圍內,通過長時間穩定而緩慢的加熱,把食材烹熟的過程。其實,這種聽起來非常“分子料理”的前衛烹飪方式早在18世紀就已經出現,到了上世紀70年代,在法國許多餐廳的菜品制作上已經得到廣泛應用,我們所熟知的法式經典美食“油封鴨腿”就是以這種方式烹制而成的。但是這種烹飪方式一直非常低調,直到大約10年前分子料理興起,低溫慢煮技術在國際美食圈子里一下子火了起來,如今有不少米其林餐廳的大廚都十分鐘愛這種方式。但是與歷史中的“Sous-vide”相比,如今的“Slow Cook”顯然也是有一定改變的:原本的“Sous-vide”其要點在于“真空烹調”,是要將食材放進能夠抵御高溫的塑料包裝袋,抽盡空氣呈真空狀態后,放進計算好溫度的恒溫熱水中浸泡,讓食物慢慢泡熟的方式,而如今的“Slow Cook”重點則在于對時間和溫度的控制,是否需要將食材完全處于真空狀態來烹調反而不是那么重要了。
低溫慢煮能夠最大限度的保留食材的質地、口味、營養成分等免遭高溫破壞。
在傳統烹飪方式中,高溫會令食物中的蛋白質發生質變,同時大量的水份流失容易使食材的口感結構發生翻天覆地的變化,而低溫慢煮則完全不同。拿蛋白質含量比較高的雞蛋來舉例,通過高溫加熱后的蛋白變硬,蛋黃則變為粉狀,口感比較干,難以下咽;而使用低溫慢煮技術烹制出來的“糖心蛋”或者“溫泉蛋”則令蛋黃和蛋白都處于相對柔軟的狀態,其中的蛋白質和營養成分也得到最大限度的保留,可謂美味與營養兼得。三文魚的烹制也是很好的例子,使用傳統方式烹制的三文魚肉里蛋白質相對硬化,魚肉的口感變得纖維化明顯并且偏干,容易有渣,而通過低溫慢煮方式烹制的三文魚魚肉切開后,內里的肉質依然呈現出半生的橘粉色,雖然是已經煮熟的三文魚,口感依然如魚生那般細膩,與前者可謂天差地別。同時,低溫慢煮由于保護了食材蛋白質及分子結構,因此令食材的本味得到了很好的保留,幾乎只需要很少的鹽來提味,就可以嘗到食材本身的原汁原味,同時也免去了重油重味對于健康的威脅,更能保存食物中的營養成分,難怪有那么多大師會評價其為“對食材的最大尊重”,真的是一點都不為過。