【調味講堂】話說“低溫慢煮”

名詞釋義

低溫慢煮技術，在廚師的語言中被稱為“Sous'-vide”。這是一個源自法國的詞匯，原意是“undervacuum”，即“真空烹調法”的意思，指的是以科學化的研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破的溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間能夠把食物煮熟。用更現代通俗的說法，這種烹飪的理念就是一種運用物理上熱傳導的概念，在不破壞食材細胞結構的溫度、加熱速度與加熱時間范圍內，通過長時間穩定而緩慢的加熱，把食材烹熟的過程。

歷史與演變

其實，這種聽起來非常“分子料理”的前衛烹飪方式早在18世紀就已經出現，到了上世紀70年代，在法國許多餐廳的菜品制作上已經得到廣泛應用，我們所熟知的法式經典美食“油封鴨腿”就是以這種方式烹制而成的。但是這種烹飪方式一直非常低調，直到大約10年前分子料理興起，低溫慢煮技術在國際美食圈子里一下子火了起來，如今有不少米其林餐廳的大廚都十分鐘愛這種方式。

但是與歷史中的“Sous-vide”相比，如今的“Slow Cook”顯然也是有一定改變的：原本的“Sous-vide”其要點在于“真空烹調”，是要將食材放進能夠抵御高溫的塑料包裝袋，抽盡空氣呈真空狀態后，放進計算好溫度的恒溫熱水中浸泡，讓食物慢慢泡熟的方式，而如今的“Slow Cook”重點則在于對時間和溫度的控制，是否需要將食材完全處于真空狀態來烹調反而不是那么重要了。

主要特點

低溫慢煮能夠最大限度的保留食材的質地、口味、營養成分等免遭高溫破壞。

在傳統烹飪方式中，高溫會令食物中的蛋白質發生質變，同時大量的水份流失容易使食材的口感結構發生翻天覆地的變化，而低溫慢煮則完全不同。拿蛋白質含量比較高的雞蛋來舉例，通過高溫加熱后的蛋白變硬，蛋黃則變為粉狀，口感比較干，難以下咽；而使用低溫慢煮技術烹制出來的“糖心蛋”或者“溫泉蛋”則令蛋黃和蛋白都處于相對柔軟的狀態，其中的蛋白質和營養成分也得到最大限度的保留，可謂美味與營養兼得。

三文魚的烹制也是很好的例子，使用傳統方式烹制的三文魚肉里蛋白質相對硬化，魚肉的口感變得纖維化明顯并且偏干，容易有渣，而通過低溫慢煮方式烹制的三文魚魚肉切開后，內里的肉質依然呈現出半生的橘粉色，雖然是已經煮熟的三文魚，口感依然如魚生那般細膩，與前者可謂天差地別。同時，低溫慢煮由于保護了食材蛋白質及分子結構，因此令食材的本味得到了很好的保留，幾乎只需要很少的鹽來提味，就可以嘗到食材本身的原汁原味，同時也免去了重油重味對于健康的威脅，更能保存食物中的營養成分，難怪有那么多大師會評價其為“對食材的最大尊重”，真的是一點都不為過。