
天氣太冷面團發不起?冬季發面方法這些要點需注意!
2020-01-07 zhaocr冬季發面要點及方法
近日將入三九了,寒冷的天氣里,面團也變得更難以醒發。我們知道酵母在環境溫度30-36℃時最適合發酵,那么在冬季的持續低溫下,怎樣才能更好地發面呢?接下來,就為大家介紹一些冬季發面的要點及方法!
醒發要點
av网站免费线看 醒發的目的,是使面團重新產氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發,重新再產生氣體,使面團膨松,得到大小適當的體積。
醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
① 溫度
對醒發溫度范圍,一般控制在30-36℃av网站免费线看。溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,導致饅頭成品內部組織不一致,外部組織粗糙,內部發酵不充分;溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生產周期。
② 濕度
醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生干裂現象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。
③ 時間
av网站免费线看 醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。
醒發程度的好壞決定成品質量的高低。av网站免费线看發酵適度的面團,成品皮質較薄,色澤明亮,內部蜂窩均勻,有白色光質且柔軟;發酵不足的面團,成品皮質深,內部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;發酵過度的面團,成品顏色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內部蜂窩不勻并有酸味。因此,掌握發酵程度能保證成品質量。
一、使用醒發箱
醒發箱利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水,使之產生相對濕度、溫度最適合的發酵環境,具有使用方便、醒發穩定的優點,但設備的購置也會產生一定的成本。
二、溫水和面
使用35-38度左右的溫水和面,醒發時用毯子等覆蓋以保持發面溫度。
三、靠近熱源
av网站免费线看 把發好的面用保鮮膜或面袋蓋嚴,放在火爐、暖氣片、電熱毯等熱源附近進行發面。靠近熱源的一側與遠離的一側發面過程中要注意調轉,才能保證發面均勻。
四、輔助措施
適當增加酵母、白糖用量,延長醒發時間,有利于冬季更好地發面。